La Classe de Cuisine

Category: Non Catégorisé – Uncategorised

  • Les Fromages faits à coeur… Fully ripe Cheeses

    Dans la cuisine, les fromages ont toute leur place. Il n’est pas question de servir n’importe quoi et n’importe quand. Il y a certains fromages qui sont à leur apogée en ce moment. C’est François Robin, l’un des meilleurs ouvriers de France 2011 qui le dit.

    Commençons par exemple par la dégustation d’un Brebis des Pyrénées. Affiné pendant 6 à 9 mois, cela permet de débuter en douceur et de tapisser le palais.

    Continuons avec le Saint-Nectaire fermier et savourons le contraste entre son coeur léger évoquant le petit pois cru et sa flore aux odeurs magnifiques de cave en terre battue ou de champignon fraîchement coupé. Il peut se proposer avec un Chutney froid.

    Enfin, le brie est un incontournable de nos tables et qui fait partie de la palette classique de nos fromages de terroir. Alors quoi de plus naturel que de nous préparer un beau plateau et de le déguster au coin du feu avec pour changer un vin blanc aux arômes fleuris comme un Riesling gourmand qui saura aussi bien mettre en valeur la finesse des fromages que leur puissance. Et pourquoi pas nous laisser tenter par ce Brie Pané, pour une dégustation originale et…conviviale !

    A très bientôt donc sur La Classe de Cuisine !

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    In the kitchen, cheeses have their own place. One cannot serve anything at anytime. There are some cheeses that are at their peak right now. It’s François Robin, one of the best “Ouvrier de France” for 2011 who said it.

    For example, let’s start by tasting a sheep cheese from the Pyrenees. Matured for 6-9 months, the palate is gently coated by it.

    Let’s continue with the Saint-Nectaire and savor the contrast between its lighthearted heart evoking the raw peas and its flora smelling magnificently of the cellar dirt or freshly picked mushrooms. It can be tasted with a cold Chutney.

    Finally, the brie is a must for our tables and is part of our classic range of local cheeses. So what’s more natural than to prepare a beautiful cheese plate and enjoy it by the fire place. Accompanied by a white wine with floral aromas such as a greedy Riesling, both the cheeses’ finesse and power will be showcased. So why not try this Breaded French Brie for an original change?

    See you soon at La Classe de Cuisine !

  • L’Avocat, Fruit exotique… Exotic fruit, the Avocado

    Exotique est l’image que l’on se fait généralement de l’avocat. Un fruit à la saveur douce, originaire de pays chauds et humides. Ce fruit ovoïde, vert et granuleux est originaire d’Amérique latine..

    Toutefois, il n’est pas rare de croiser des avocatiers dans les jardins de Menton ou en Corse. Mais pour parler de véritable production agricole il faut se diriger vers le sud de la péninsule ibérique, aux alentours de Malaga, ou règne un exceptionnel microclimat. c’est à dire une chaleur très présente, adoucie par les entrées maritimes méditerranéennes.

    C’est après sept ans de soins intensifs que l’arbre adulte entre réellement en production. Cependant, l’avocat ne mûrit pas sur l’arbre ou exceptionnellement après de nombreux mois; A la cueillette les fruits sont durs comme des pierres. Cette cueillette se fait à la main, au moyen d’un robuste sécateur muni d’un long manche télescopique pour atteindre les branches les plus hautes; C’est donc une fois coupés de l’alimentation en sève, que les avocats arriveront à la bonne maturité.

    A Malaga, l’essentiel de la récolte, sur la variété “Hass” se déroule entre le mois de décembre et de juin. La production israélienne est plus précoce et celle d’Afrique du Sud, plus tardive; Mais tous les pays ne travaillent pas la variété “Hass”, hybride pourtant très recherché pour ses qualités gustatives. C’est pourquoi, la France est le principal marché d’exportation de l’avocat espagnol.

    Fruit pour les uns, légume pour les autres, l’avocat se consomme toujours cru. On le dit gras et c’est un fait, mais il s’agit essentiellement de lipides mono-insaturés qui ne le contre-indiquent pas dans les régimes anti-cholestérol, bien au contraire, à condition de ne pas l’accommoder grassement; l’avocat est de plus un excellent pourvoyeur de vitamines C,E et B, ainsi que de minéraux et plus spécifiquement de potassium.

    N’hésitez donc plus à en consommer comme par exemple avec ce Tartare de Bar à la mousse d’Avocat, sans oublier de lui adjoindre un petit filet de citron, afin que la chair ne noircisse pas;

    Alors à très bientôt sur La Classe de Cuisine !

    avocats Exotic is the image that is generally printed for the Avocado. A fruit with a sweet flavor, from hot and humid countries. The ovoid fruit, green and grainy comes from Latin America…

    However, it is not uncommon to see avocado in the gardens of Menton (South of France) and Corsica. But to speak of real agricultural production we should move to the south of the Iberian Peninsula around Malaga, where reigns an exceptional microclimate. The heat is very present, softened by the Mediterranean sea entries.

    It is after seven years of intensive care that actually enters the adult tree production. However, Avocados do not ripen on the tree or exceptionally after many months. The gathering fruits are hard as rocks. This collection is made by hand, using a robust pruner with a long telescoping handle to reach the highest branches, So once cut the supply of sap, avocados arrive at the good maturity.

    In Malaga, the bulk of the crop, the variety “Hass” occurs between December and June. Israeli production is earlier and that of South Africa, later, but all countries do not work the variety “Hass” an hybrid yet prized for its taste. That is why France is the main export market of the Spanish Avocados.

    For some of us they are fruits, and vegetables for others, the avocado is always used uncooked. Avocados are greasy and this is a fact, but it is mostly mono-unsaturated fat that is not bad with anti-cholesterol diets, on the contrary, on the condition of not accommodating handsomely; the avocado  is also an excellent provider of vitamins C, E and B, as well as minerals and more specifically potassium.

    Feel free to consume more as for example with this Avocado Mousse & Sea Bass tartar, without forgetting to add a dash of lemon juice, so that the flesh does not darken.

    So, Let’s see you soon at La Classe de Cuisine !

  • Yuzu, un Citron de Gourmet… Yuzu, a Gourmet’s Lemon…

    D’ordinaire, croquer dans une rondelle de citron provoque une crispation des mâchoires. En cause, l’acidité teintée d’amertume de la pulpe et du jus. Si vous renouvelez l’essai avec le Yuzu ou citrus junos, qui désignent le même citronnier, vos papilles ne réagiront pas de la même façon. Son arôme est fin et intense. Il a conquis les pâtissiers nippons et français.

    Près d’une centaine de chefs, dont une galaxie d’étoilés (Alain Ducasse, Jean-François Rouquette, Hélène Darroze, Alexandre Bourdas..), sont devenus accros au peps parfumé des yuzus, mains de Bouddha, limequats et autres cédrats. Originaires de l’Asie du Sud-Est, arrivés via la Mésopotamie sur les rivages méditerranéens, trois siècles avant Jésus-Christ, les citrus n’ont cessé de se multiplier. “Ces plantes possèdent une grande capacité d’hybridation” disent les experts.  A la diversité des espèces, s’ajoute celle des maturités ou des différentes parties du fruit.

    Le citrus junos est un arbre à croissance lente dans sa jeunesse et très épineux. Sa fructification est lente et parsemée, pouvant prendre plusieurs années, parfois 1 an sur 2.
    Son fruit est arrondi comme une mandarine, jaune à maturité. L’écorce est excellente en cuisine et son parfum est formidable. C’est au Japon et en Corée qu’il est le plus cultivé. D’ailleurs il est présent dans un bon nombre de préparations, surtout salées.

    Riche en vitamine C, le yuzu est réputé, en Asie, pour ses vertus médicinales. Il est connu pour soigner le rhume et les maladies de l’hiver. Alors pourquoi ne pas essayer tout de suite ce Grog au Drambuie & Yuzu ! Je ne résiste pas à l’envie de vous donner également  cette délicieuse recette revisitée du Cheese Cake au Yuzu, un peu moins riche que la recette américaine… Mais tout aussi bon !

    Si vous ne trouvez pas de Yuzu, optez alors pour le doux citron de Menton qui dégage un puissant parfum citronné aussi et que l’on trouve aisément à maturité au coeur de l’hiver sur tous les marchés.

    et… à très bientôt sur La Classe de Cuisine !

    Usually, biting into a slice of lemon causes our jaws to clench! For good reason, this comes from bitterness tinged with acidity of the pulp and juice. If you repeat the test with Yuzu or citrus junos designating the same lemon, your taste buds will not react the same way. This is why its fine aroma and intensity conquered the Japanese and French pastry Chefs.

    Nearly a hundred Chefs, including a galaxy of starred ones like Alain Ducasse, Jean-François Rouquette, Hélène Darroze, Alexander Bourdas, have become addicted to pep fragrant Yuzu, hand of Buddha and other limequat lemons. It arrived via Mesopotamia Asians Southeast, on the Mediterranean coast, three centuries before Christ. Citrus have continued to multiply. “These plants have a high capacity of hybridization” some experts say. Maturities and different parts of the fruit are added to the diversity of species.

    The Citrus junos is a slow-growing tree in its youth. Very thorny. Fruiting is slow and scattered and it can take several years, sometimes 1 year in 2.
    Its fruit is rounded like a tangerine, yellow when ripe. The bark is excellent for cooking and its aroma is great. It is in Japan and Korea that it is the most widely cultivated. Moreover, it is present in a number of preparations but mainly those savoury.

    Last but not least, rich in vitamin C, Yuzu is known in Asia for its medicinal properties. It is known to cure colds and diseases of winter. So why not try it immediately with this Drambuie & Lemon Toddy! I cannot resist to give you also this delicious recipe revisited by myself of the Yuzu Cheese Cake, a slight lighter than the original American Recipe…but as good !

    If you do not find Yuzu lemon, opt for the soft Menton lemons (South East City of France well known for its Lemon Harvest), or the Mellow Meyer lemon for those living in the States,  exuding also strong lemony fragrance found easily at maturity in the middle of winter on any fresh market places.

    And… See you soon at La Classe de Cuisine !