Paupiettes de Saumon

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 12 belles feuilles de chou frisé
  • 1 belle pomme granny
  • 1 citron
  • 100 ml d’eau
  • 40 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 400 g de filet de saumon sans peau
  • 2 oeufs
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 c. à soupe de fumet de poisson déshydraté
  • 1 c à café de Wasabi ou de raifort
  • Sel et poivre du Moulin

Retirez la grosse côte des feuilles de chou. Cuisez-les à l’eau bouillante pendant 3 mn. Egouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Etalez-les sur un linge. Pelez et épépinez la pomme. Taillez-la en dés. Versez dans un bol d’eau citronné.

Faites chauffer le beurre et l’eau dans une casserole. Dès l’ébulition, retirer du feu et verser la farine. Mélangez vivement puis remettre sur feu vif jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi. Laissez tiédir cette panade.

Mixez par impulsions le saumon coupé en gros cubes avec les oeufs. Ajoutez la moitié de la crème et mixez encore. Incorporez la panade et mixez à nouveau. Versez dans un saladier. Salez et poivrez. Fouettez le tout puis ajoutez les dés de pomme. Réservez une cuillerée pour le décor.

Egalisez les feuilles de chou. Posez sur chacune d’elle une grosse boule de farce puis fermez –les en paupiettes en les ficelant si nécéssaire.

Posez-les dans un plat beurré et versez le fumet délayé dans 50 cl d’eau bouillante ou jusqu’à ce que le liquide soit à mi hauteur des paupiettes.

Couvrez de papier cuisson et mettre au four préchauffé à 150°C pendant 30 à 40 minutes.

Au bout de ce temps, égouttez les paupiettes et gardez-les au chaud. Ajoutez le reste de crème dans 10 cl de jus de cuisson avec la cuiller de wasabi ou de raifort. Faites bouillir de façon à obtenir une sauce veloutée. Servez dans le plat de service ou posez les paupiettes sur des assiettes, retirez les ficelles, nappez de sauce et décorez avec le reste de dés de pomme.

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