Carrés d’Agneau en Croûte de Persil

Ingrédients pour 4 Personnes:

  •  2 carrés d’ agneau, de 350 g chacun
  •  2 gousses d’ail, coupées en deux
  •  4 c. à soupe d’huile d’olive
  •  75 g de chapelure de pain blanc
  •  45 g de beurre
  •  1 petit bouquet de persil, haché finement
  •  1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  •  125 ml de vin blanc
  •  250 ml de bouillon de poulet

Mettez le carré d’agneau que votre boucher a préparé sur une planche à découper et si ce n’est déjà fait, couper le cartilage à une extrémité. Faire une petite incision sous la peau qui recouvre la graisse et l’enlever.

Préchauffer le four à 190 °C.

Faire plusieurs incisions dans l’agneau avec une couteau de cuisine et y incerer les moitiés d’ail. Mettez les carrés d’agneau dans un plat à rôtir. Sur feu moyen, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajouter l’agneau et laisser colorer la viande coté filet pendant 3 à 4 minutes. Retournez-les sur le dos laissez à nouveau prendre couleur 3 à 4 minutes.

Transférer les carrés d’agneau au four et laisser cuire 10 minutes ou un peu plus, selon la taille .

Pour la chapelure de persil, mettre le pain dans un robot culinaire et pulser jusqu’à obtention de miettes avec une texture grossière. Transférer dans un bol et ajouter le persil. Incorporer l’huile d’olive, assaisonner et mélanger bien.

Lorsque vos carrés d’agneau sont cuits à votre goût, transférer-les sur la planche à découper et badigeonner la moutarde, en évitant les os. Pressez les carrés d’agneau dans la chapelure, de sorte que chaque partie est bien couverte. Remettez l’agneau au four et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes pour une cuisson saignante à rosé.

Éteindre le four, laisser la porte entrouverte pour permettre à l’agneau de reposer pendant 5 minutes afin que la viande soit tendre.

Pour faire votre jus, jeter le gras de la sauteuse. Ajouter le vin blanc et laisser bouillir jusqu’à réduction de moitié. Ajouter le bouillon et laisser bouillir pendant 5 à 7 minutes. Garder au chaud jusqu’au moment de servir. Vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillères à café de maizena, mélangé avec un peu d’eau jusqu’à consistance lisse pour épaissir votre sauce.

Servez sur des assiettes chaudes avec la sauce sur le côté et des légumes comme du brocoli, des pommes de terre cuites à la vapeur avec des Asperges vertes comme j’ai fait.

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