Vous parler d’un produit inédit que j’ai eu la grande chance de découvrir lors d’un dîner cet été dans un extraordinaire restaurant de Biarritz me trotte dans la tête depuis un moment… Un jeune couple Franco-Allemand dont l’amour de la cuisine et l’art de recevoir ont permis l’ouverture de L’Impertinent, dans le quartier Saint Charles. On y mange divinement bien et l’accueil est si agréable et gentil que je veux essayer de vous traduire ici la passion que j’ai pu lire dans leurs yeux… et retrouver dans nos assiettes.
Tout d’abord une petite histoire. Arrivé au Pays Basque à bord des caravelles de retour des Amériques, le Maïs “Grand Roux” a été cultivé et sélectionné pendant plusieurs siècles sur nos terres. Disparu au profit des maïs hybrides, il est en train d’être redécouvert dans les fermes du Sud-Ouest.
Sélectionnés manuellement, les épis des plus beaux pieds servent de semances l’année suivante.
Le maïs est moulu avec un moulin à meule de granite spécialement fabriqué. Cette mouture, sans oxydation, lui préserve tout son caractère. Nous obtenons notre superbe farine de maïs !
Le chef de l’Impertinent m’a fait non seulement découvrir cette farine de maïs basque délicieuse mais m’a aussi fait cadeau d’un paquet pour que je puisse la cuisiner chez moi !
C’est donc tout naturellement que je vous propose la recette des Taloas Basques (galettes) que vous pourrez servir avec une tranche de fromage, de ventrèche grillée ou de tout autre accompagnement de votre choix ! Alors bon appétit pour cette recette typique mais si originale du sud-Ouest et retrouvons-nous vite sur La Classe de Cuisine.
To talk about a product that I have been very fortunate to rediscover at a dinner during summer in an extraordinary restaurant in Biarritz is something that I wanted to do for some time… A young Franco-German couple whose love of cooking and the art of hospitality have created L’Impertinent, in Saint-Charles neighbourhood. The food is amazing and the service was so nice and kind that I can only try to bring you here the passion that I have seen in their eyes… and found in our plates.
First of all the little story. Arrived in the Basque Country on board caravels back from the Americas, “Corn Grand Roux” was grown and selected for several centuries on our lands. Having disappeared in favor of hybrid corn, it is being rediscovered in the farms of the South-West Region.
Selected manually, the cobs of the most beautiful feet are used as seeds during the following year.
Corn is ground with a granite mill grinder, manufactured specifically for the farm. This version, without oxidation, helps to preserve its character. Here we are with our splendid corn flour.
The Chef of the Impertinent made me not only discover the delicious taste of this Basque corn flour but also made me a gift, giving me a package of that corn flour that I had to cook at home !
Therefore, I offer you here the recipe of the Basque Taloas that you can serve with a slice of cheese, a grilled “ventrèche” ham or any accompaniment of your choice ! Bon appétit and enjoy that recipe, so original and typical from the South-West of France !
See you soon at La Classe de Cuisine !
